Как готовить осетра

Как готовить осетра

Осётр – рыба пережившая эпоху динозавров, и все последующие земные катаклизмы. Доказано, что возраст этой уникальной рыбы насчитывает не меньше 250 млн. лет. Но, по всей видимости, есть вещи пострашнее, природные метаморфозы, потопы и оледенения. Это – страсть у двуногих существ к наживе, ведь осетру «посчастливилось» внутри себя иметь настоящее богатство – превосходную по вкусовым качествам икру. К осетровым относятся белуга, осетр и стерлядь. Осетровых возводят в степень лучших рыб в мире.

Состав 

Конечно, у осетра ценно само мясо, как по вкусовым качествам, так и по уникальному составу. У мяса этой рыбы высокая биологическая ценность, в ней присутствуют комплексы эссенциальных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и многих витаминов. В мясе осетра содержится глутаминовая кислота, потому и у него очень своеобразный вкус, напоминающий мясной. Высочайшее содержание жирных полиненасыщенных кислот, кислот содержащих серу, а также столь ценных веществ, как докозогексаеновая и эйкозопентаеновая кислота для профилактики атеросклероза.

Икра осетровых рыб – идеальный источник липидов и белков, в ней содержатся жирорастворимый витамин А, D и E. 

Выбираем и разделываем осетра 

Приобретая рыбу, важно убедиться в ее свежести. Рыба должна иметь свежий запах. Ошибочно считать, что обязательно должны быть жабры красными у свежей рыбы. Жабры у рыбы осетровых пород постоянно темные Покупать лучше всего охлажденного или живого осетра. Вес рыбы пригодные для еды должны быть не менее 3-х килограмм. Чем осетр крупнее, тем он вкуснее получается. 
Далее важно правильно разделывать нашего красавца. Лучше перед разделкой осетра охладить. Для этого необходимо его поместить на пару часов в холодильник, а если времени мало, то в морозилку на час. Охлажденная рыба существенно легче поддастся разделке, и проще будет убирать застывшую кровь. Разумеется, важно наличие на кухне острого ножа. Кожу с осетра не надо снимать. В особенности уместно и вкусно готовить с кожей шашлык на углях. Наросты на коже без труда можем срезать ножом. 

Удаляем визигу 

Немаловажным моментом разделки осетровых признано обязательное удаление из нее визиги. Визига это хорда, состоящая из пузырчатой плотной ткани. Ранее визига являлась очень ценным товаром. Ее хорошо промывали, а после сушили. Из нарубленной мелкими кусочками визиги делали кулебяки. До революции доходила цена за пуд визиги до 40 рублей. Казалось бы, столь ценный продукт, а его обязательно нужно удалять. Все дело в том, что если не удалить у свежего осетра хорду, то его мясо может для человека стать опасным. А визигу употреблять можно в пищу лишь после тщательной ее очистки от внутренностей. 
Чтобы удалить визигу сначала аккуратно нужно отрезать голову вместе с плавниками. Далее возле хвоста осуществляют надрез вокруг хорды, так чтобы саму хорду не затронуть. После чего берем рыбу за хвост и проворачиваем несколько раз по часовой стрелке. Не резко тянем за хвост вытягиваем аккуратно визигу. 

Теперь нужно тщательно помыть осетра и нарезать его на стейки. Из головы выйдет наваристая и вкуснейшая уха, только не забывайте удалить уплотнения и жабры. 

Рецепты 

Осетрина по-английски 

  • Осетрина – 1 кг., 
  • 100 граммов сухарей,
  • Сливочное масло - 100 граммов,
  • 500 граммов картофельного пюре, 
  • 200 граммов соуса татар.

Порционные куски рыбы без хрящей и кожи ошпаривают, промывают холодной водой, солят, перчат, обсушивают салфеткой, панируют в муке, затем в сливочном растопленном масле и сухарях. Жарят в духовке или на сковородке при 250°. Подают с пюре, листиками мяты, кружками лимона, и соусом тартар.

Осетр запеченный

  • Тушка осетра - одна штука
  • Петрушка
  • Листья зелёного салата
  • Молотый чёрный перец
  • Сок лимонный
  • Подсолнечное масло
  • Соль

Удаляем с тушки осетра хрящики и чешуйки, как следует промываем его в холодной воде и бумажным полотенцем обсушиваем. Затем обильно натираем осетра перцем и солью. Смазываем его кулинарной кистью подсолнечным маслом и сбрызгиваем лимонным соком.

Осетра выкладываем на вдвое сложенный лист пищевой фольги, смазав предварительно его подсолнечным маслом. Затем перекладываем осетра на противень, накрываем плотно фольгой и запекаем около получаса при 180-200 градусах. Далее открываем фольгу и ещё ставим запекаться на 10-15 минут.

Когда запечётся наш осётр, выкладываем его блюдо, оформив предварительно его листьями зелёного салата, украсив петрушкой, подаем осетра к столу.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

Gurmania.ru »

Темы: #рыбы #граммов #осетр

2013-10-27 10:40

Источник: Gurmania.ru