Время подготовки: 1 час 10 мин. Время приготовления: 40 мин.
Продукты:
Выход: 8 порций
Для консоме:
3,6 кг свежих рыбьих голов, костей и хвостов,
1 ломтик лимона,
1 луковица, нарезанная,
1 побег фенхеля (сладкого укропа),
1 морковь, нарезанная,
100 мл вермута,
1 куриный или рыбный бульонный кубик,
12 горошин белого перца,
2 яичных белка,
скорлупа от 2 яиц.
Для сервировки:
2 ст. ложки светлого сухого шерри,
соль и молотый черный перец,
100 г копченого лосося,
побеги кервеля или лука-резанца.
Ополосните рыбьи кости, головы и хвосты. Положите вместе с другими ингредиентами для консоме в 1 или 2 большие кастрюли. Залейте водой и кипятите в течение 20 мин. Процедите, выньте кости и ароматические добавки. Перелейте в чистую кастрюлю. Кипятите, пока не останется 2 л жидкости. Охладите до теплого состояния и приправьте солью и перцем.
Добавьте в бульон яичные белки и измельченную скорлупу. Взбивая, доведите до кипения. Когда на поверхности появится пена, оставьте бульон кипеть. После того как пена станет плотной, снимите кастрюлю с огня и дайте бульону слегка остыть в течение 20 мин. и прокипятите бульон еще 2 раза.
Медленно процедите бульон через сложенный вдвое муслин. Добавьте шерри и подогрейте. Приправьте по вкусу. Положите «лепестки» копченого лосося в каждую суповую тарелку. Залейте кипящим бульоном. Добавьте травы и лук.
Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru
Gurmania.ru »2011-3-10 15:50
