Блюдо никогда не должно подавлять вино. Поэтому нельзя подавать:

• с дичью — белое или легкое красное вино,
• с соусом из растительного масла и уксуса — красные вина.

Вино никогда не должно заглушать вкус блюда, вот почему хорошее марочное бордо не подают к белому мясу. Нельзя сочетать:

• сладкое и соленое (подавать сотерн к устрицам — святотатство);
• кислое и вяжущее. Если к соусу из щавеля подать красное бордо одной из знаменитых марок, это значит убить вино.

Надо опасаться тенденций «новой кухни», в особенности кисленьких соусов на основе малинового уксуса и специй. Перед ними с трудом устоит и дешевый сидр. 

Особенно трудно подобрать вино к сладким блюдам. Утка с виноградом может сочетаться с не слишком сильным красным вином. А вот к пирожным сладкое вино подходит очень редко. Самое простое решение в таком случае — это шампанское, но зрелое красное вино, даже немного крепкое, может превосходно сочетаться с тортом или шоколадным муссом.

Несколько простых правил

Вино надо подбирать к блюду в зависимости от крепости:

• легкие белые вина рыба
• крепкие белые рыба, белый соус
• розовые белое мясо
• легкие красные красное мясо
• крепкие красные дичь

Существует элементарное правило: чем лучше марка вина, тем проще и благороднее должно быть блюдо.