Традиционными местами его производства являются итальянские провинции. Как правило, он родом из Пармы, Модены, Реджо-Эмилии, Болоньи и Мантуи. Сыр, который производят за пределами региона Эмилия-Романья не должен носить название Пармезан, так как название продукту дали его производители. Но, несмотря на это на сегодняшний день существует очень большое количество сыров из Китая, России, Белоруссии, Америки и Австралии, которые также называют Пармезаном.

Пармезан имеет более чем тысячелетнюю историю. Так, его издателями называют монахов-бенедиктинцев из древнейшего католического ордена, которым очень был нужен продукт, имеющий длительный срок хранения.

Пармезан готовят исключительно из молока тех коров, которые родились и выросли в Италии и питались только местной травкой или сеном. Каждый год к сыроварению приступают 1 апреля. В этот день из вечернего удоя, оставленного в ведрах на ночь снимают сливки из которых готовят знаменитый «Маскарпоне». Далее в это молоко добавляют цельное утреннее и нагревают до температуры 35°С. После этого в продукт вводят закваску, которую получают из желудочного сока теленка (обязательно итальянского). После того, как образовывается сырный сгусток, его нарезают мелкими кусочками и снова подогревают уже до температуры в 50°С. Сыворотку, которая выделилась нужно удалить, и варить сыр около часа. Далее сыр необходимо оставить на несколько часов в ткани, а после этого переложить в деревянную форму с мелкими иголочками внутри. Благодаря им на готовом сыре появится Марка «Parmigiano Reggiano». В деревянных формах сыр пребывает несколько дней, после чего его выкладывают на полки, где сыр происходит дозревание сыра в течении 12 - 36 месяцев.

Стоит отметить, что такой длительный срок выдержки забирает у сыра несколько килограммов, но это не очень заметно, ведь диаметр стандартного круга составляет полуметра, а вес - 38-40 кг. На протяжении всего этого времени опытными экспертами осуществляется контроль за процессом производства: переворачивание, протирание, простукивание. Как только обнаруживается малейший дефект в виде пустот и трещин сыр измельчают и расфасовывают и только тогда выпускают в продажу. К продукту выдвигаются очень жесткие критерии отбора. На ту головку, которая прошла отбор наносят специальный почетный знак качества - аббревиатуру DOP (Denominazione di Origine Protetta). Наличие на головке сыра такого клейма говорит о том, что он является «продуктом, контролируемый по происхождению».

В Пармезане отсутствуют искусственные вещества, он обладает пикантным глубоким и насыщенным вкусом и тонким ароматом. На исторической родине Пармезан употребляют небольшими кусочками и запивают красным вином. Тертый сыр является прекрасным дополнением к пасте, ризотто, горячим овощным и мясным блюдам. Он также прекрасно сочетается с салатами и некоторыми разновидностями пиццы, является частью панировки для обваливания рыбы и соусы.

Состав

100 г Пармезана в среднем состоит из 392 ккал.

Полезные свойства Пармезана

Сыр состоит из незаменимых аминокислот и жиров, при этом содержание холестерина находится на низком уровне, поэтому он очень часто является составляющей многих диет. Он также богат витаминами А, группы В и D, минералами (кальцием, фосфором), благодаря чему он становится одним из важных продуктов детского рациона.

Противопоказания

Сыр не рекомендуют употреблять тем, у кого есть индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Его также стоит исключить из рациона детей, склонных к диатезам.

Что же делает Пармезан таким популярным? Все дело в том, что этот продукт очень хорошо усваивает организм. В нем практически отсутствуют жиры и холестерин, а также содержится большое количество витаминов и кальция. Но не только это приносит ему популярность. Главная причина – это прекрасный вкус сыра Пармиджано-Реджано. Он сочетает в себе пряные, соленые и сладкие тона одновременно, при чем сочетание это является очень сбалансированным. Сыр Пармезан используют в кулинарии, из него готовят самые разнообразные блюда, его употребляют в различных видах.

Как правильно выбрать сыр:

На упаковке сыра должна быть надпись: «Parmigiano-Reggiano», а также буквы D.O.P., которые подтверждают наличие контроля над продуктом с момента происхождения. Все другие виды пармезана - это обычная подделка.

Существует три основных типа пармезана:

• Fresco – «свежий» сыр (1-1,5 года);
• Vecchio – «старый сыр» (1,5-2 года);
• Stravecchio – «очень старый» сыр (2-3 года).

С возрастом полезность продукта только увеличивается. Но, это также касается и его вредности.

Как проверить пармезан:

Огромные сырные головы вес которых иногда может составлять 45 кг, выстукивают и прослушивают с целью проверить готовы ли они. Если эксперту что-то не нравиться, то продукцию отправляют на процедуру «терки». Целая головка пармезана имеет знак, который подтверждает его качество - буквы D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Но сегодня продажа только целых головок сыра не приносит выгоды.

Методы хранения пармезана:

После того, как вы купили сыр, избавьте его от пластиковых упаковок, в которых разрушаются сырные ферменты. В качестве обвертки можно использовать восковую или пергаментную бумагу.

Поверх этой упаковки накладывают фольгу, на которой указывается дата производства, и период времени до которого его нужно употребить продукт и так далее.

Как правило, сыр можно хранить полгода при температуре не выше 6-8 C°. Перед подачей продукта на стол его натирают. Натертый продукт не должен храниться более 7 дней.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2013-3-10 13:45