Как правильно подавать вино : Gurmania.ru

Блюдо никогда не должно подавлять вино. Поэтому нельзя подавать:

с дичью — белое или легкое красное вино,
с соусом из растительного масла и уксуса — красные вина.

Вино никогда не должно заглушать вкус блюда, вот почему хорошее марочное бордо не подают к белому мясу. Нельзя сочетать:

сладкое и соленое (подавать сотерн к устрицам — святотатство);
кислое и вяжущее. Если к соусу из щавеля подать красное бордо одной из знаменитых марок, это значит убить вино.

Надо опасаться тенденций «новой кухни», в особенности кисленьких соусов на основе малинового уксуса и специй. Перед ними с трудом устоит и дешевый сидр.

Особенно трудно подобрать вино к сладким блюдам. Утка с виноградом может сочетаться с не слишком сильным красным вином. А вот к пирожным сладкое вино подходит очень редко. Самое простое решение в таком случае — это шампанское, но зрелое красное вино, даже немного крепкое, может превосходно сочетаться с тортом или шоколадным муссом.

Несколько простых правил

Вино надо подбирать к блюду в зависимости от крепости:

легкие белые вина рыба
крепкие белые рыба, белый соус
розовые белое мясо
легкие красные красное мясо
крепкие красные дичь

Существует элементарное правило: чем лучше марка вина, тем проще и благороднее должно быть блюдо.

Сыр и вино

Вот несколько примеров хороших сочетаний.

Твердые, нейтральные по вкусу сыры типа эдама: красные вина с большим содержанием танина.
Твердые сыры с характерным вкусом: бофор — легкие белые ароматные вина, конте — желтые вина из Юра или херес.
Зрелые сыры: нежные — легкие белые вина, с характерным вкусом (типа мюнстера) — эльзасские вина.
Козьи сыры: сухие белые вина, красные охлажденные терпкие вина.
Деревенский зрелый бри (жирный и без горечи): красные вина с благородным вкусом.

Я рекомендую также выдержанный сотерн к рокфору, это великолепно. И савойское вино апремон с сыром бофор.

Несколько примеров сочетания вин и блюд

Суфле с сыром: крепкое белое или розовое вино.
Рыба: сухое белое к рыбе под щавелевым соусом, крепкое белое к филе налима, выразительное красное бордо к миногам по-бордоски.
Белые грибы: красные бордоские вина (медок, сент-эмильон).
Дичь: большинство марочных вин (бургундские, шатонеф-дю-пап, красное бордо).
Баранина: медок или лафит.
Суп с гусиным паштетом: кларк.

Температура вина

К вашему сведению, температура подаваемого на стол вина должна быть следующей:

сухие белые вина 8 — 10° С
белые крепкие вина 10 — 12° С
легкие красные вина 14 — 16° С
крепкие красные вина 16 — 18° С

Лучше подать вино похолоднее градуса на два, чем слишком теплое, потому что слегка переохлажденное вино согреется в бокале и будет в самый раз, а в перегретом выявятся скорее недостатки, нежели аромат и тонкость.

Ни в коем случае

не оставляйте в холодильнике бутылку белого вина больше чем на 48 часов;
не охлаждайте красное вино с помощью льда или в морозильнике (белое вино может иногда перенести такую процедуру);
не предлагайте к вину лед!

Как подавать вино

В отличие от блюд, которые подносят каждому сидящему за столом с левой стороны, вино наливают с правой стороны. Если это какое-то знаменитое вино, то метрдотель тихо называет каждому гостю марку и год: «Шато-Петрюс, шестьдесят девятого года».
Во время небольшого ужина хозяин дома называет вино сам, но только в том случае, если оно отличного качества. Бутылку ни в коем случае нельзя брать за горлышко. Когда вино наливают, не выворачивают руку наружу и не опираются горлышком на край бокала.
Бокалы никогда не наполняют до краев. Чтобы не запачкать скатерть после того, как вино налито, надо слегка повернуть бутылку и вытереть каплю на горлышке белой салфеткой, сложенной вчетверо, которую держат наготове в левой руке.
Красное вино подают в графинах (белое вино можно подать в бутылках, поскольку его не декантируют, но у нас в доме и белое вино переливают в графины). Бутылки никогда не подают в специальных корзинках, как это делают иногда в ресторанах, их просто ставят на стол.

Несколько правил, в каком порядке подавать вино: