Прежде чем приняться за приготовление блюд в духовке, было бы неплохо уделить внимание выбору хорошей духовки. В противном случае это скажется на качестве приготовления. Какие бы вы секреты ни применяли, запекая в посредственной духовке, результат все время будет отличаться от идеального в вашем случае.
Если духовка не подведет, тогда можно рассмотреть несколько полезных правил приготовления в духовке.
Духовку можно использовать для жарки, тушения, варки, готовки на пару, выпекания.
На каком уровне разместить блюдо?
Это будет нижний, средний или верхний уровень, в зависимости от функциональности духовки. Вместе с духовкой вы получаете инструкцию по ее эксплуатации, которую нужно тщательно изучить. Тогда вы безошибочно назовете уровень и режим для приготовления определенного блюда в вашей духовке.
Как правило, чаще используется средний уровень. При желании, блюдо можно довести до румяной корочки, и с этой целью переместить его на уровень выше.
Фольга, бумага, рукав...
Мясо, рыба, овощи и фрукты могут быть запечены в фольге, бумаге или рукаве. Обернув продукт в фольгу, рукав или бумагу для запекания, его размещают на решетке, противне или сковороде. Если это мясо или рыба, продукт рекомендуется слегка отварить или обжарить в самостоятельном виде или с гарниром.
Запекание с защитным слоем фольги или рукава препятствует испарению сока мяса или рыбы, поэтому продукт получается сочным и нежным, потому что приготовляется в собственном соку. Принцип приготовления достаточно прост. Продукт подготавливается для запекания - приправляется солью и специями, затем заворачивается в фольгу с плотно скрепленными краями. Также его можно поместить в рукав для запекания, который с каждой стороны завязывается тесьмой, а при необходимости в верхней части прокалывается зубочисткой - для минимального доступа воздуха. Завернутое таким образом блюдо помещается в разогретую до 200 градусов духовку. Время приготовления зависит от массы продукта. Приблизительное время запекания для рыбы - минимум 25 минут, для мяса - 40 минут, максимум - 2 часа, для птицы - полчаса, овощи - полчаса.
Чтобы мясо или рыба получилось с хрустящей корочкой в результате такого запекания, в конце запекания нужно разрезать фольгу (бумагу или рукав) и оставить продукт в духовке на определенное время после его готовности.
Запекание в соли
Чтобы запечь рыбу в соли, потребуется слой соли (около 2 см из расчета на 1 кг рыбы), который нужно высыпать на противень. Сверху нужно выложить подготовленную рыбу, покрыть ее слоем соли, толщиной до 2 см. Затем противень ставят в духовку, разогретую до 200 градусов минут на тридцать (от 25 до 35 минут).
Принцип запекания мяса или рыбы в соли прост: на противень нужно высыпать до килограмма соли, а затем поместить тушку курицы в целом виде или разделанную на части. Мясо также можно приготовить целиком или разрезанным на ломтики. Рыба запекается в любом виде. Курицу или мясо в духовке готовят от 40 минут до полутора часов. Для рыбы требуется значительно меньше времени - всего полчаса (25 - 35 минут).
Обычный способ запекания
Обычное запекание (без применения фольги, рукава или бумаги для запекания) обеспечивает румяную корочку на поверхности мяса или рыбы, отличающихся изумительной нежной мякотью внутри. Такой способ идеально подойдет для случаев, когда мясо или рыба запекается крупным куском (нога, лопатка, бедро). Мясо или птица могут быть разрезанными на порционные куски. В процессе запекания или жарения мясо неоднократно поливается выделившимся соком или маслом.
Время приготовления зависит от вида и размера запекаемого продукта. Если это тушка курицы целиком, то на ее приготовление придется потратить больше времени, чем на приготовление такой же массы в виде мелких кусочков. Для средней по размеру целой курицы время приготовления составит от 40 до 50 минут. Птица, разделенная на куски, будет запекаться от 30 до 40 минут.
Супы и каши в духовке
В духовке можно готовить разнообразные блюда, к примеру, каши и первые блюда. Для этого потребуется огнеупорная керамическая посуда. Варка в духовке - способ приготовления, который можно сравнить с томлением в печи. Если необходимо приготовить суп с мясом, мясо для начала режут на порционные куски и обжаривают. После обжаривания мясо укладывается в керамические горшочки или другую огнеупорную емкость. К ним добавляют остальные составляющие блюда, все заливается водой и накрывается крышкой. Вместо воды можно использовать бульон. Горшки при этом нужно ставить в холодную духовку, но существует тип горшков, которые могут помещаться в разогретую духовку. Другая посуда ставится в духовку, доведенную до температуры от 180 до 200 градусов. На приготовление уходит приблизительно полтора часа. Когда суп будет готов, после выключения духовки его можно оставить внутри для томления на некоторое время. Для приготовления рыбного супа куски свежей рыбы (обработанные и очищенные от костей) кладут вместе с остальными компонентами в емкость для духовки. Суп будет готов примерно спустя час.
Кашу очень просто приготовить в духовке. Крупу заливают водой или молоком, добавляют необходимые специи и помещают в духовку на час или полтора при температуре 180 градусов (не менее 160). Есть и такой способ приготовления, когда кашу варят до полуготовности на плите, а затем помещают в разогретую духовку и доводят до мягкости, на что может уйти около 30 минут.
Как тушить в духовке
Способ тушения в духовке напоминает варку в духовке, но не требует такого количества воды. Тушение придает особую мягкость продукту. Тушить можно мясо, рыбу, овощи. Продукты можно предварительно обжарить или отварить (имеется в виду мясо или птица). На следующем этапе можно объединить все составляющие и готовить все способом тушения. Жидкость добавляется из расчета двух третей от общего объема блюда, хотя минимальное количество воды - одна треть объема. Посуда накрывается крышкой и помещается в сильно разогретую духовку. Если блюдо тушится в керамическом горшочке, то следует уточнить, в какой посуде допускается тушение - в горячей или только в холодной духовке. От этого фактора зависит время приготовления, которое увеличивается на интервал, необходимый для разогрева духовки. Таким образом, оно составляет около полутора часов.
Приготовление в духовке
В огнеупорную объемную посуду наливают воду, а затем в нее помещают другую емкость (также огнеупорную) меньшего размера, в которую закладывают продукты, приготовляемые на пару (запеканка, паштет, чизкейк, крем, суфле). Приготовление на водяной бане предполагает во второй емкости уровень воды, доходящий до половины или немного выше. Наполнять посуду лучше горячей водой. Помещать водяную баню нужно в духовку, нагретую до 160 - 180 градусов и готовить продукт на пару в течении времени, указанного в рецепте. Преимущества данного способа приготовления в том, что продукт подвергается равномерному подогреванию. В итоге получается воздушным и пышным.
Выпекание
Для изделий, выпекаемый в духовке, существует несколько правил и особенностей выпекания. Они указываются в рецептах. Основные принципы заключаются в следующем: изделие необходимо помещать только в горячую духовку; для выпекания слоеного теста температура должна быть высокой, для бисквитного или сдобного теста - достаточно средней температуры, а если тесто белковое - то низкой. Время приготовления зависит от объемов выпекаемых изделий и начинки.
В кулинарии, как и во многих других сферах, успех зависит от практики, подкрепленной правилами. Но ни одно правило вам не обеспечит хороший результат, если у вас не будет желания совершенствоваться и пополнять опыт. Если что-то у вас пока не вышло, как вы рассчитывали, не унывайте. Вам поможет многократная практика. Испытайте удачу еще раз. Рано или поздно вы достигнете результата!
Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru
Gurmania.ru »2013-9-14 15:48